Salmo salar (Linnaeus 1758)
Pescado de carne rosa anaranjada, el salmón es un pescado azul.
Parte de su vida vive en agua dulce y parte en agua salada.
El salmón ha sido muy importante en la dieta de parte de la población europea durante siglos.
En el estado español mayoritariamente se consumen los criados en piscifactorías, procedentes en su mayoría de Noruega.
También apreciamos el salmón de piscifactoría escoces y el irlandés.
El salvaje no se deja ver muy a menudo por los mostradores de las pescaderías debido a su falta de disponibilidad y cuando está disponible, su alto precio.
Es más sencillo encontrarlo ahumado y su origen suele ser de Alaska.
Cortes de salmón
Cuando lo compramos le indicaremos al/a profesional que nos lo prepare de la forma que más nos interese
Lomos sin piel (sin espinas o con espinas), para la plancha, horno, marinar, ceviche…
También lo podemos pedir en lomos con piel.
También es muy habitual pedirlo en rodajas, que normalmente están con espinas.
Otra opción, si te gusta el pescado más jugoso y el/a profesional no ha despiezado la pieza, será pedirle la parte de la ventresca.
Si lo compramos entero, también podemos abrirlo en forma de libro, con espinas o sin espinas, para meterlo en el horno.
Podemos disfrutar de este manjar en tacos sin piel ni espina para preparar un suculento marmitako de salmón, brochetas…
Parte de la población disfruta de la cabeza de este pescado azul, abierta, en el microondas o hace caldos con ella troceada, y por supuesto, si te gusta degustarlo crudo no olvides congelarlo.
Otra opción es, en rodajas sin espinas.
Como conservarlo en casa
Te animo a seguir estas sencillas instrucciones para conservar el salmón correctamente:
Coloca la pieza en un plato o bandeja, cubierto con un trapo humedecido para mantener la humedad y evitar que la pierda.
Una buena alternativa es meterlo dentro de un recipiente hermético y guardarlo en la parte más fría de la nevera.
Recuerda que, para conseguir los mejores resultados, la temperatura óptima de conservación es entre 0° y 4° centígrados.
Mantén tu salmón en la nevera, fresco, no más de tres días, desde el momento de su compra.
Si detectas cambios en su color, textura o sabor, desecha el pescado.
Si tu intención es consumirlo crudo (para una deliciosa comida de sushi o nigiri), congélalo primero durante no menos de 48 horas.
Es una buena práctica congelar el salmón
Congelarlo es una excelente forma de almacenarlo y asegurarnos de que este en perfectas condiciones para su consumo.
Por ejemplo:
Nos acercamos a nuestra pescadería favorita y nos encontramos una increíble oferta de salmón.
La condición:
Llevarse una pieza entera de unos 6 Kg.
Quizás una cantidad grande, pero tendrás la posibilidad de disponer, de un delicioso pescado azul, durante el tiempo que estimes oportuno, congelándolo.
Lo congelaremos en porciones, de acuerdo con nuestras necesidades y siempre que queramos lo tendremos listo para un buen plato sabroso y saludable, que nos permitirá ahorrar en cada comida.
O sencillamente tenemos poco tiempo para dedicarlo a surtirnos de alimentos, de esta manera, podemos ir a la pescadería una vez cada cierto tiempo y disponer de salmón a nuestro antojo.
Como lo congelamos en casa
Puedes seguir estos pasos para congelar el salmón:
Lava bien, la porción que vas a congelar, con agua fría del grifo y sécala con un trapo limpio o papel secamanos.
Envuelve cada porción de salmón en papel film y dependiendo de tus obligaciones podrás descongelar las porciones que necesites.
También puedes usar bolsas de congelación de alimentos.
Etiquetamos cada paquete con la fecha de congelación y el contenido.
Introducimos los paquetes en el congelador, evitando poner encima cualquier otro producto.
Si mantenemos una temperatura constante de 18º bajo cero, el salmón congelado se mantendrá de forma óptima durante varias semanas.
Como descongelamos el salmón
Aquí te muestro algunas formas de descongelar el salmón.
Comienza sacando el salmón congelado de su bolsa y colocándolo en un recipiente o plato.
El proceso más fácil es dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y que se vaya descongelando lentamente.
Pero si quiere acelerarlo puede descongelarlo en el microondas a baja potencia, asegurándote de detener el proceso cada minuto para revisar que no haya partes que se cocinen.
Otra opción rápida es pasar el salmón congelado por agua fría, estando atentos para que el exceso de líquido no ablande la carne.
Es un pez anádromo
El salmón pasa aproximadamente el primer año de vida (entre diez y dieciséis meses) en agua dulce, entonces es cuando están preparados para ser llevados al mar.
Este proceso de cambio se denomina esmoltificación y a estos alevines se les denomina Smolts.
Los salmones adultos pueden llegar a pesar 20 Kg
Talla mínima de la captura del salmón salvaje (centímetros):
caladero
| Cantábrico, Golfo de Cádiz | 50 |
Porción comestible
De un kilogramo de producto fresco obtenemos ± 700 gr.
Alergenos
Pescado
Temporada
El de piscifactoría se encuentra disponible todo el año.
Por mi parte no encuentro diferencias en el sabor del producto de piscifactoría, a lo largo del año.
El salmón en la cocina
Se encuentran decenas de recetas en las que actúa como principal protagonista, te dejo enlaces a una pequeña muestra elaboradas por estas grandes cocineras:
Eva Arguiñano
Salmón al horno sobre crujiente
Carme Ruscalleda
ceviche ligero con salmón fresco
Karlos Arguiñano
Juan Mari Arzak
Salmón de noruega marinado con ensalada
Valor nutricional del salmón (Salmo salar)
Información nutricional de 100 gr. de producto comestible crudo
| Energía | 757 KJ/182 Kcal. |
| Grasas | 12 gr. |
| Hidratos de carbono | 0 |
| Calcio | 27 mg |
| Proteínas | 18,4 gr |
| Sodio | 98 mg |
| Hierro | 0,7 mg |
| Agua (humedad) | 69,6 gr. |
Los datos son de carácter aproximado y no se deben tratar con fines medicinales