Salmo salar (Linnaeus 1758)
Bienvenidos a la emocionante odisea culinaria del salmón, un manjar que ha conquistado los paladares de todo el mundo.
En este viaje informativo, aprenderemos cómo elegir el corte en la pescadería o cómo conservarlo en casa, desmitificando mitos como congelar y descongelar.
¡Vamos a sumergirnos en el fascinante mundo del salmón!
Pescado de carne rosa anaranjada, el salmón es un pescado azul.
Parte de su vida vive en agua dulce y parte en agua salada.
Ha sido muy importante en la dieta de parte de la población europea durante siglos.
En el estado español mayoritariamente se consumen los criados en piscifactorías, procedentes en su mayoría de Noruega.
También apreciamos el procedente de piscifactorías escocesas e irlandesas.
El salmón salvaje no se deja por los mostradores de las pescaderías debido a su falta de disponibilidad y su alto precio.
Es más sencillo encontrarlo ahumado y su origen suele ser de Alaska.
Cómo pedir salmón en la pescadería
Cuando lo compramos le indicaremos al/a profesional que nos lo prepare de la forma que más nos interese
Lomos sin piel (sin espinas o con espinas), para la plancha, horno, marinar, ceviche…
También lo podemos pedir en lomos con piel.
También es muy habitual pedirlo en rodajas, que normalmente están con espinas.
Otra opción, si te gusta el pescado más jugoso y el/a profesional no ha despiezado la pieza, será pedirle la parte de la ventresca.
Si lo compramos entero, también podemos abrirlo en forma de libro, con espinas o sin espinas, para meterlo en el horno.
Podemos disfrutar de este manjar en tacos sin piel ni espina para preparar un suculento marmitako de salmón, brochetas, etc.
Si te gusta degustarlo crudo no olvides congelarlo.
Parte de la población disfruta de la cabeza de este pescado azul, abierta, en el microondas o hace caldos con ella troceada.
Otra opción es, en rodajas sin espinas.
Cómo elegir salmón fresco en la pescadería
Antes de decidir el corte, observa cómo está presentado el pescado y pregunta cuándo conviene consumirlo. El mostrador debe mantenerlo refrigerado y las piezas han de estar protegidas de una manipulación innecesaria. Busca carne firme, superficie húmeda y un olor suave, sin notas desagradables. Si compras una pieza entera, puedes valorar también su aspecto general. Ninguna señal visual sustituye la información del establecimiento ni garantiza por sí sola la seguridad del producto.
El tono naranja no basta para elegir: puede variar entre especies, alimentación y piezas. Tampoco una fotografía permite comparar bien la frescura. Resulta más útil explicar si lo cocinarás hoy, mañana o si necesitas congelarlo. Así podrán orientarte sobre la pieza y la preparación más convenientes.
Si el salmón está envasado, comprueba la fecha de caducidad, las condiciones de conservación y que el envase esté íntegro. Una oferta solo merece la pena si puedes aprovecharla a tiempo. Compra al final del recorrido y organiza el regreso a casa para mantener la cadena de frío.
Qué información mirar en la etiqueta del salmón
La etiqueta aporta información que no se aprecia mirando el mostrador. Revisa la denominación del producto, su origen y si procede de pesca o de acuicultura. El nombre científico ayuda a distinguir productos que pueden venderse bajo nombres parecidos. Ante una duda, pide al establecimiento que te explique la información de la pieza concreta.
Comprueba también si se presenta como descongelado y pregunta por su conservación posterior. No des por hecho que todo el pescado expuesto ha llegado fresco sin congelación previa. En los productos envasados, lee las instrucciones específicas antes de abrirlos: las condiciones pueden cambiar una vez roto el envase.
Para comparar precios, fíjate en el importe por kilogramo y en qué incluye el peso. Una bandeja de lomos limpios no se compara directamente con una pieza entera que conserva cabeza, espina y otros recortes. Guarda la etiqueta si vas a repartir el pescado en varios paquetes; te ayudará a conservar la información de origen y las indicaciones del fabricante.
Salmón de acuicultura y salmón salvaje: cómo escoger
Son opciones distintas y la elección depende del producto disponible, del presupuesto y de la receta. No conviene atribuir a todos los salmones salvajes el mismo sabor ni suponer que todos los de acuicultura tienen idéntica textura. La especie, la alimentación, la manipulación y la conservación influyen en el resultado.
Pregunta qué salmón estás comprando y cómo se comporta al cocinarlo. Una pieza con mayor presencia de grasa puede resultar agradable a la plancha; otra más magra puede necesitar especial atención para evitar una cocción excesiva. Estas diferencias se valoran mejor sobre el producto concreto que sobre etiquetas generales.
Si te preocupa el origen, busca información trazable y explica qué criterios te interesan: procedencia, método de producción o certificaciones identificables. No confundas el país de envasado con el origen del pescado. Tampoco la palabra «salvaje» convierte automáticamente el producto en una opción mejor para cualquier persona o preparación. Elige con información y ajusta el corte y la cocción a la pieza que realmente tienes delante.
Lomo, rodaja, cola y ventresca: qué corte elegir
El lomo permite preparar porciones bastante regulares y es cómodo para horno o sartén. Puedes pedirlo con piel, sin piel y con retirada de espinas, según lo que vayas a cocinar. Si buscas una presentación uniforme para varios comensales, explica que necesitas piezas de grosor parecido.
La rodaja es un corte transversal que suele conservar la espina central. Funciona bien en preparaciones donde interesa mantener la forma, aunque exige más atención al comer. La cola se estrecha hacia el extremo: es práctica para algunas recetas, pero puede cocinarse antes que una porción gruesa del centro.
La ventresca corresponde a la zona abdominal y suele apreciarse por su jugosidad. Su forma puede ser menos regular, por lo que interesa verla antes de decidir la receta. Ningún corte es el mejor para todo. Para elegir, piensa primero en la técnica, en si quieres servir piezas enteras y en cuánto trabajo de limpieza deseas hacer en casa. Esa conversación con tu pescadería evita comprar por costumbre.
Cuánto salmón comprar por persona
Como orientación culinaria, puedes calcular unos 150 a 200 gramos de salmón limpio por adulto cuando sea el plato principal. Ajusta la cantidad al apetito, al resto del menú y a las guarniciones. No es una recomendación nutricional individual ni una cantidad que debas aplicar de manera rígida.
Para cuatro personas, ese cálculo equivale aproximadamente a 600 u 800 gramos de porciones listas para cocinar. Si compras rodajas con espina o una pieza entera, necesitarás distinguir el peso comprado del que finalmente servirás. Pide ayuda para estimar el rendimiento del corte concreto.
Cuando el salmón forme parte de una pasta, un arroz o unas brochetas con verduras, puede repartirse de otra manera. Explica el plato completo antes de encargarlo. Comprar un poco menos y completar con una guarnición suele ser más práctico que acumular sobras sin un plan. Si aprovechas una oferta grande, decide de antemano qué raciones cocinarás y cuáles prepararás para congelar, siempre teniendo en cuenta si el producto ya fue descongelado.
¿Qué parte del salmón tiene menos espinas?
Una vez fileteado, es la cola del salmón, la que se distingue por ser la región con la menor cantidad de espinas.
Durante el proceso de preparación del salmón, los filetes se extraen cuidadosamente a lo largo del cuerpo, desde la cabeza hasta la cola, evitando las zonas con espinas dorsales y laterales, con el objetivo de minimizar la presencia de espinas en las porciones resultantes.
Las/os profesionales en la materia frecuentemente ofrecemos la opción de eliminar por completo cualquier espina restante, asegurando así que el filete esté completamente listo para ser condimentado.
No obstante, siempre es recomendable inspeccionar los filetes antes de su cocinado, a fin de asegurarse de la ausencia de espinas residuales que pudieran haberse pasado por alto.
Esta parte también se caracteriza por su bajo contenido graso.
Esta particularidad se atribuye a la notable actividad y agilidad de la cola cuando el salmón se desplaza, lo que conlleva a una acumulación mínima de grasa en dicha área.
Cómo pedir que retiren las espinas y preparen la piel
Para evitar malentendidos, concreta la preparación: «Quiero cuatro lomos con piel, sin escamas y con las espinas retiradas». Si necesitas tacos para brochetas, especifica un tamaño aproximado y pide que sean semejantes entre sí. Para una pieza al horno, explica si prefieres conservar la forma entera o recibirla dividida.
Retirar la espina central y repasar las pequeñas espinas son trabajos distintos. Aunque compres el salmón limpio, conviene revisar cada porción con cuidado antes de cocinar. En casa puedes recorrer suavemente la carne con los dedos y extraer las espinas que detectes con unas pinzas destinadas a alimentos.
La piel puede ayudar a manejar el lomo en la sartén, mientras que otras recetas resultan más cómodas sin ella. Si vas a servir a personas que necesitan especial atención con las espinas, indícalo al comprar y vuelve a comprobar el pescado al emplatar. Una preparación cuidadosa facilita la comida, pero no permite prometer una ausencia absoluta de espinas.
Cómo transportar el salmón hasta casa
Incluye la pescadería al final de la compra, especialmente si hace calor o tienes un trayecto largo. Una bolsa isotérmica con acumuladores de frío ayuda a conservar la temperatura durante el transporte. Evita dejar el pescado en el coche mientras haces otros recados: el interior puede calentarse mucho aunque el viaje parezca breve.
Lleva el paquete cerrado y separado de alimentos que se consumirán sin cocinar. Si compras varias cosas, coloca el pescado de forma que no pueda gotear sobre pan, fruta u otros productos. Un recipiente adicional resulta útil cuando el envoltorio del mostrador es poco resistente.
Al llegar, guarda el salmón inmediatamente siguiendo las indicaciones de conservación. No lo dejes sobre la encimera mientras ordenas el resto de las bolsas. Si has tenido una incidencia importante con el frío, consulta al establecimiento en lugar de confiar únicamente en el olor. Planificar bien ese pequeño trayecto es parte de comprar bien: una pieza correctamente conservada necesita mantener esas condiciones hasta el momento de prepararla.
Cómo conservar el salmón en casa
Te animo a seguir estas sencillas instrucciones para conservar el salmón correctamente:
Coloca la pieza en un plato o bandeja, cubierto con un trapo humedecido para mantener la humedad y evitar que la pierda.
Una buena alternativa es meterlo dentro de un recipiente hermético y guardarlo en la parte más fría de la nevera.
Recuerda que, para conseguir los mejores resultados, la temperatura óptima de conservación es entre 0° y 4° centígrados.
Consúmelo cuanto antes, respetando la fecha de caducidad y las indicaciones de la pescadería. Si no vas a prepararlo pronto, organiza su congelación cuando el producto sea apto para ello.
Si detectas olor desagradable o cambios sospechosos de aspecto o textura, desecha el pescado. No lo pruebes para comprobar si está en buen estado.
Para consumirlo crudo o poco cocinado, sigue la recomendación oficial frente al anisakis: en casa, congélalo a −20 °C o menos durante cinco días. Si tu congelador no alcanza esa temperatura, compra el pescado ya congelado.
¿Es una buena práctica congelar el salmón?
Congelar el salmón es una técnica popular y sumamente útil, tanto para mantener la comida segura como para facilitar nuestra vida cotidiana.
Este método de conservación es uno de los más efectivos, ya que trae consigo una serie de grandes ventajas.
Al congelar, podemos disfrutar de alimentos incluso cuando no están en temporada, enriqueciendo nuestra dieta con una diversidad de sabores y nutrientes todo el año. También nos permite comprar en cantidad, lo cual es ideal para ahorrar dinero y reducir la frecuencia de las compras.
Otro punto a favor de la congelación es que ayuda a minimizar el desperdicio de alimentos, ya que evita que se echen a perder, promoviendo así un consumo más responsable, ecológico y sostenible.
Un buen envasado ayuda a proteger el salmón durante la congelación. Sigue las instrucciones del producto y evita alargar innecesariamente su almacenamiento.
La congelación facilita planificar comidas, aunque puede modificar la textura y la calidad si el envasado o la conservación no son adecuados.
Resumiendo, la congelación no solo extiende la vida útil de pescados como el salmón, sino que también nos ofrece flexibilidad en la cocina, contribuye a una alimentación variada y nutritiva, y apoya nuestros esfuerzos por vivir de una manera más sostenible.
Congelar salmón
Puedes seguir estos pasos para congelar el salmón:
Prepara porciones limpias con utensilios adecuados y seca la humedad superficial con papel de cocina. Evita salpicaduras y limpia después las superficies de trabajo.
Envuelve cada porción de salmón en papel film y dependiendo de tus obligaciones podrás descongelar las porciones que necesites.
También puedes usar bolsas de congelación de alimentos.
Etiquetamos cada paquete con la fecha de congelación y el contenido.
Introducimos los paquetes en el congelador, evitando poner encima cualquier otro producto.
Si mantenemos una temperatura constante de 18º bajo cero, el salmón congelado se mantendrá de forma óptima durante varias semanas.
Como decongelar salmón
Aquí te muestro algunas formas de descongelar el salmón.
Comienza sacando el salmón congelado de su bolsa y colocándolo en un recipiente o plato.
El proceso más fácil es dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y que se vaya descongelando lentamente.
Pero si quiere acelerarlo puede descongelarlo en el microondas a baja potencia.
Asegúrate que en el proceso no haya partes que se cocinen.
Otra opción rápida es pasar el salmón congelado por agua fría, estando atentos para que el exceso de líquido no ablande la carne.
Es un pez anádromo
El salmón pasa aproximadamente el primer año de vida en agua dulce, entonces es cuando están preparados para ser llevados al mar.
Este proceso de cambio se denomina esmoltificación y a estos alevines se les denomina Smolts.
Los salmones adultos pueden llegar a pesar 20 Kg
Talla mínima de la captura del salmón salvaje (centímetros):
caladero
| Cantábrico, Golfo de Cádiz | 50 |
Porción comestible
De un kilogramo de producto fresco obtenemos ± 700 gr.
Alergenos
Pescado
Temporada
El de piscifactoría se encuentra disponible todo el año.
Por mi parte no encuentro diferencias, en el sabor del producto de piscifactoría, a lo largo del año.
El salmón en la cocina
Ya sea a la parrilla, al horno o en crudo, el salmón ofrece versatilidad en la cocina.
Explora recetas, desde marinados asiáticos hasta sencillas preparaciones al limón.
La frescura y calidad del salmón son la base de cualquier deliciosa creación culinaria.
Aqui te dejo una pequeñisima muestra del arte de est@s grandes cociner@s.
Eva Arguiñano
Carme Ruscalleda
Karlos Arguiñano
Errores comunes al cocinar salmón y como evitarlos
Aquí te detallo algunos errores y cómo evitarlos para asegurar que tu salmón este siempre delicioso:
No secar el salmón antes de cocinarlo
Error:
Cocinar el salmón mientras aún está húmedo de su marinada o después de lavarlo.
Solución:
sécalo cuidadosamente con toallas de papel antes de cocinarlo.
Esto ayudará a obtener una piel más crujiente y evitará que se pegue a la sartén.
Cocinarlo directamente del refrigerador
Error:
Empezar a cocinarlo inmediatamente después de sacarlo del refrigerador.
Solución:
Dejarlo que repose a temperatura ambiente durante 10-15 minutos antes de cocinarlo. Esto promueve una cocción más uniforme.
Usar demasiado calor
Error:
Cocinarlo a calor demasiado alto, lo puede secar.
Solución:
Cocina el salmón con menos calor para que la carne quede más jugosa, puesto que el salmón seco no le suele agradar a nadie. (si a ti te gusta seco sáltate este punto).
Cocinarlo demasiado tiempo
Error:
Dejarlo en la fuente de calor por demasiado tiempo, lo que lo hace seco y duro.
Solución:
Hay que cocinarlo hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor. Recuerda que el salmón continuará cocinándose un poco después de retirarlo del calor debido a la inercia térmica.
Valor nutricional
Información nutricional de 100 gr. de producto comestible crudo
| Energía | 757 KJ/182 Kcal. |
| Grasas | 12 gr. |
| Hidratos de carbono | 0 |
| Calcio | 27 mg |
| Proteínas | 18,4 gr |
| Sodio | 98 mg |
| Hierro | 0,7 mg |
| Agua (humedad) | 69,6 gr. |
Los datos son de carácter aproximado y no se deben tratar con fines medicinales
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Desde la pescadería hasta tu mesa, cada paso cuenta. Sigue estos consejos para disfrutar de la frescura y calidad que solo el salmón puede ofrecer.