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Salmo salar (Linnaeus 1758)

Bienvenidos a la emocionante odisea culinaria del salmón, un manjar que ha conquistado los paladares de todo el mundo.

En este viaje informativo, aprenderemos cómo elegir el corte en la pescadería o cómo conservarlo en casa, desmitificando mitos como congelar y descongelar.

¡Vamos a sumergirnos en el fascinante mundo del salmón!

Pescado de carne rosa anaranjada, el salmón es un pescado azul.

Parte de su vida vive en agua dulce y parte en agua salada.

Ha sido muy importante en la dieta de parte de la población europea durante siglos.

En el estado español mayoritariamente se consumen los criados en piscifactorías, procedentes en su mayoría de Noruega.

También apreciamos el procedente de piscifactorías escocesas e irlandesas.

El salmón salvaje no se deja por los mostradores de las pescaderías debido a su falta de disponibilidad y su alto precio.

Es más sencillo encontrarlo ahumado y su origen suele ser de Alaska.

Como pedir salmon en la pescaderia

Cuando lo compramos le indicaremos al/a profesional que nos lo prepare de la forma que más nos interese

Lomos sin piel (sin espinas o con espinas), para la plancha, horno, marinar, ceviche…

También lo podemos pedir en lomos con piel.

También es muy habitual pedirlo en rodajas, que normalmente están con espinas.

Otra opción, si te gusta el pescado más jugoso y el/a profesional no ha despiezado la pieza, será pedirle la parte de la ventresca.

Si lo compramos entero, también podemos abrirlo en forma de libro, con espinas o sin espinas, para meterlo en el horno.

Podemos disfrutar de este manjar en tacos sin piel ni espina para preparar un suculento marmitako de salmón, brochetas, etc.

Si te gusta degustarlo crudo no olvides congelarlo.

Parte de la población disfruta de la cabeza de este pescado azul, abierta, en el microondas o hace caldos con ella troceada.

Otra opción es, en rodajas sin espinas.

como pedir salmón en pescadería, rodaja sin espinas
Rodaja de salmón sin espinas

¿Qué parte del salmón tiene menos espinas?

Una vez fileteado, es la cola del salmón, la que se distingue por ser la región con la menor cantidad de espinas.  

Durante el proceso de preparación del salmón, los filetes se extraen cuidadosamente a lo largo del cuerpo, desde la cabeza hasta la cola, evitando las zonas con espinas dorsales y laterales, con el objetivo de minimizar la presencia de espinas en las porciones resultantes.

Las/os profesionales en la materia frecuentemente ofrecemos la opción de eliminar por completo cualquier espina restante, asegurando así que el filete esté completamente listo para ser condimentado.

No obstante, siempre es recomendable inspeccionar los filetes antes de su cocinado, a fin de asegurarse de la ausencia de espinas residuales que pudieran haberse pasado por alto.

Esta parte también se caracteriza por su bajo contenido graso.

Esta particularidad se atribuye a la notable actividad y agilidad de la cola cuando el salmón se desplaza, lo que conlleva a una acumulación mínima de grasa en dicha área.

Como conservarlo en casa

Te animo a seguir estas sencillas instrucciones para conservar el salmón correctamente:

Coloca la pieza en un plato o bandeja, cubierto con un trapo humedecido para mantener la humedad y evitar que la pierda.

Una buena alternativa es meterlo dentro de un recipiente hermético y guardarlo en la parte más fría de la nevera.

Recuerda que, para conseguir los mejores resultados, la temperatura óptima de conservación es entre 0° y 4° centígrados.

Puedes tenerlo fresco en la nevera no más de tres días, desde el momento de su compra.

Si detectas cambios en su color, textura o sabor, desecha el pescado.

Si tu intención es consumirlo crudo (para una deliciosa comida de sushi o nigiri), congélalo primero durante no menos de 48 horas.

¿Es una buena práctica congelar el salmón?

Congelar el salmón es una técnica popular y sumamente útil, tanto para mantener la comida segura como para facilitar nuestra vida cotidiana.

Este método de conservación es uno de los más efectivos, ya que trae consigo una serie de grandes ventajas.

Al congelar, podemos disfrutar de alimentos incluso cuando no están en temporada, enriqueciendo nuestra dieta con una diversidad de sabores y nutrientes todo el año. También nos permite comprar en cantidad, lo cual es ideal para ahorrar dinero y reducir la frecuencia de las compras.

Otro punto a favor de la congelación es que ayuda a minimizar el desperdicio de alimentos, ya que evita que se echen a perder, promoviendo así un consumo más responsable, ecológico y sostenible.

En el caso del salmón, congelarlo de la manera correcta nos asegura que conservará su excelente sabor y propiedades nutricionales, como los valiosos omega-3, durante meses.

Esto significa que podemos almacenarlo por más tiempo, sin que pierda calidad ni textura, lo cual es ideal para planificar comidas saludables y deliciosas en cualquier momento.

Resumiendo, la congelación no solo extiende la vida útil de pescados como el salmón, sino que también nos ofrece flexibilidad en la cocina, contribuye a una alimentación variada y nutritiva, y apoya nuestros esfuerzos por vivir de una manera más sostenible.

Congelar salmón

Puedes seguir estos pasos para congelar el salmón:

Lava bien, la porción que vas a congelar, con agua fría del grifo y sécala con un trapo limpio o papel secamanos.

Envuelve cada porción de salmón en papel film y dependiendo de tus obligaciones podrás descongelar las porciones que necesites.

También puedes usar bolsas de congelación de alimentos.

Etiquetamos cada paquete con la fecha de congelación y el contenido.

Introducimos los paquetes en el congelador, evitando poner encima cualquier otro producto.

Si mantenemos una temperatura constante de 18º bajo cero, el salmón congelado se mantendrá de forma óptima durante varias semanas.

Como decongelar salmón

Aquí te muestro algunas formas de descongelar el salmón.

Comienza sacando el salmón congelado de su bolsa y colocándolo en un recipiente o plato.

El proceso más fácil es dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y que se vaya descongelando lentamente.

Pero si quiere acelerarlo puede descongelarlo en el microondas a baja potencia.

Asegúrate que en el proceso no haya partes que se cocinen.

Otra opción rápida es pasar el salmón congelado por agua fría, estando atentos para que el exceso de líquido no ablande la carne.

lomo de salmón sin espinas
Lomo de salmón sin espinas

Es un pez anádromo

El salmón pasa aproximadamente el primer año de vida en agua dulce, entonces es cuando están preparados para ser llevados al mar.

Este proceso de cambio se denomina esmoltificación y a estos alevines se les denomina Smolts.

Los salmones adultos pueden llegar a pesar 20 Kg

Talla mínima de la captura del salmón salvaje (centímetros):

caladero

Cantábrico, Golfo de Cádiz                       50
Fuente: BOE Real Decreto 560/1995, de 7 de abril

Porción comestible

De un kilogramo de producto fresco obtenemos ± 700 gr.

Alergenos

Pescado

Temporada

El de piscifactoría se encuentra disponible todo el año.

Por mi parte no encuentro diferencias, en el sabor del producto de piscifactoría, a lo largo del año.

El salmón en la cocina

Ya sea a la parrilla, al horno o en crudo, el salmón ofrece versatilidad en la cocina.

Explora recetas, desde marinados asiáticos hasta sencillas preparaciones al limón.

La frescura y calidad del salmón son la base de cualquier deliciosa creación culinaria.

Aqui te dejo una pequeñisima muestra del arte de est@s grandes cociner@s.

Eva Arguiñano

Carme Ruscalleda

Karlos Arguiñano

corte transversal de la ventresca de un salmón
Corte transversal de la ventresca de un salmón

Errores comunes al cocinar salmón y como evitarlos

Aquí te detallo algunos errores y cómo evitarlos para asegurar que tu salmón este siempre delicioso:

No secar el salmón antes de cocinarlo

Error:

Cocinar el salmón mientras aún está húmedo de su marinada o después de lavarlo.

Solución:

sécalo cuidadosamente con toallas de papel antes de cocinarlo.

Esto ayudará a obtener una piel más crujiente y evitará que se pegue a la sartén.

Cocinarlo directamente del refrigerador

Error:

Empezar a cocinarlo inmediatamente después de sacarlo del refrigerador.

Solución:

Dejarlo que repose a temperatura ambiente durante 10-15 minutos antes de cocinarlo. Esto promueve una cocción más uniforme.

Usar demasiado calor

Error:

Cocinarlo a calor demasiado alto, lo puede secar.

Solución:

Cocina el salmón con menos calor para que la carne quede más jugosa, puesto que el salmón seco no le suele agradar a nadie. (si a ti te gusta seco sáltate este punto).

Cocinarlo demasiado tiempo

Error:

Dejarlo en la fuente de calor por demasiado tiempo, lo que lo hace seco y duro.

Solución:

Hay que cocinarlo hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor. Recuerda que el salmón continuará cocinándose un poco después de retirarlo del calor debido a la inercia térmica.

Valor nutricional

Información nutricional de 100 gr. de producto comestible crudo

Energía 757 KJ/182 Kcal.
Grasas 12 gr.
Hidratos de carbono 0
Calcio 27 mg
Proteínas 18,4 gr
Sodio 98 mg
Hierro 0,7 mg
Agua (humedad) 69,6 gr.
Fuente: Base de datos Española de Composición de Alimentos

Los datos son de carácter aproximado y no se deben tratar con fines medicinales

Desde la pescadería hasta tu mesa, cada paso cuenta. Sigue estos consejos para disfrutar de la frescura y calidad que solo el salmón puede ofrecer.