Pagellus bogaraveo, Brunnich 1768
El besugo es un pescado semigraso de agua salada.
El besugo en los meses de verano es un pescado blanco y en el frio invernal, incrementa la grasa, pasando a ser pescado azul.
Pescado muy apreciado por su exquisito sabor.
Debido a su alto precio, el besugo se ha convertido en un alimento reservado a ocasiones especiales.
En la cultura estatal, en muchas casas, el besugo es exclusivo de las mesas navideñas.
No obstante, la demanda y el coste disminuyen a partir de enero, lo que hace posible disfrutar de este pescado de forma más asequible.
Presentación comercial
Al besugo, también llamado “besugo de la pinta”, por su mancha oscura encima de sus aletas pectorales, lo encontraremos en el mostrador de nuestra pescadería favorita, entero y fresco.
Cómo pedir besugo en la pescadería
Siendo un pescado de cierto precio, es posible, que para asegurarnos su disponibilidad un día concreto, lo tengamos que encargar y así no nos falte y dispongamos de él, recién llegado.
Le pediremos al/a profesional que nos escoja una pieza de peso acorde a las personas que nos vamos a sentar en la mesa.
Podemos dar por valido, que con una pieza de entre 800 g y 1 Kg es suficiente para dos personas.
A partir de ahí, dependiendo de las personas que os vayáis a juntar, puedes calcular el peso de la pieza o piezas que necesites.
Estoy segura de que nuestra/o profesional favorito tomara la frescura de la pieza acorde a las circunstancias establecidas.
Le diremos que nos escame, eviscere y quite las aletas.
Seguidamente le diremos las indicaciones necesarias:
Si lo vamos a poner al horno, le diremos que lo abra en forma de mariposa para el horno o que lo deje entero con un corte en el lomo, todo dependerá de nuestro gusto.
Para la brasa o para la plancha se suele hacer entero, no obstante, será tu gusto el que decida si entero o abierto.
Esta la posibilidad de abrirlo por la espalda, de forma que queda la ventresca entera en el centro, morada de experiencias organolépticas excepcionales.
También se puede pedir en lomos sin espinas.
Además, si lo vas a preparar a la sal lo dejaremos sin escamar y limpio de tripa y agallas.
Estas formas de corte son las más tradicionales, a partir de aquí, se abren todo un abanico de posibilidades para hacerlo marinado, en sopas, cazuelas o cremas.
Como conservar el besugo en casa
En la conservación del besugo es sumamente importante mantener la cadena del frio, esto significa mantenerlo a una temperatura óptima para retrasar su deterioro.
Evidentemente, entre su compra y viaje a nuestra nevera, la temperatura no será la adecuada.
Podemos establecer, que, por media hora, el producto no va a sufrir mucho por saltarnos la cadena de frio, no obstante, también podemos comprar una bolsa isotérmica para ayudarnos a no perder, lo mínimo posible, la cadena de frio.
Podemos mantener en la nevera el pescado fresco, un máximo de tres días, manteniendo todas sus propiedades y nutrientes.
Una vez adquirido y ya en nuestra casa me gusta darle un repaso, lavándolo para quitarle los restos de sangre que pudieran quedar y secándolo con papel de cocina.
Yo lavo el pescado, en casa, con agua fría del grifo, también he hecho la prueba a no lavarlo, en cualquiera de los dos casos, seco el pescado con papel de cocina y luego lo he cocinado.
Y no encuentro ninguna diferencia de sabor, así que siempre opto por lavarlo y secarlo.
Coloco el pescado en un plato o fuente, de acuerdo con la cantidad que disponga y lo envuelvo con un trapo limpio, previamente mojado y escurrido, luego pongo el plato o fuente en la zona más fría de la nevera, entre 0º y 4º C.