Merluza

Inicio » Pescado blanco » Merluza

Merluccius merluccius, Linnaeus 1758

La merluza es un pescado blanco, también llamado pescado magro y de agua salada, la más consumida en el estado español es la merluza europea (Merluccius merluccius), la podemos encontrar en nuestras pescaderías de anzuelo y de arrastre. La más demandada es la de anzuelo, también llamada de pincho, cuya carne blanca y tersa es muy apreciada por su exquisitez y firmeza.

Como pedir merluza en la pescadería

Cuando la compramos le indicaremos al/a profesional que nos la prepare de la forma que más nos convenga.

Lomos sin piel (sin espinas), para albardarla (a la romana), salsa verde, horno, plancha.

También suele gustar los lomos con piel (sin espinas), para albardarla (a la romana), salsa verde, horno, plancha.

Rodajas de merluza, es la forma más utilizada para prepararla en salsa verde y plancha.

Abierta en forma de libro, con espina o sin espina para hacerla en el horno.

Podemos pedirle la cola en rodajas y el cogote en lomos, todo dependerá de la forma que pretendamos cocinarla.

Que no se nos olvide reclamar la cococha, porque si compramos entera la merluza, esta nos pertenece.

Igualmente, cuando la compramos entera y tenemos intención de preparar unas sabrosas patatas en salsa verde o un caldo de pescado, le pediremos al/a profesional que nos guarde la cabeza limpia (sin dientes, sin agallas y sin ojos) y la espina.

Si no, el/a profesional se deshará de ello en el cubo de basura orgánica que disponemos para tal fin.

Si eres de aquellas personas que no se sienten atraídas por el pescado, puedes pedirlo fileteado y sin espinas, de esta manera, podrás explorar la espectacular variedad de sabores y texturas que la mar tiene para ofrecer.

lomos de merluza sin piel
Lomos de merluza (merluccius merluccius), limpios y sin piel para rebozar

¿Que son las cocochas de merluza?

Mínima parte de la merluza, tierna y jugosa, delicada textura situada en la mandíbula inferior, que literalmente, se deshace en la boca.

Estoy escribiendo de la cococha, traducción de la palabra en euskera “kokotxa”, que significa “barbilla”.

Su sensibilidad las convierte en insuperables socias de la alta cocina creativa.

Las más sabrosas son las de las merluzas europeas (merluccius merluccius) que habitualmente se preparan al pilpil, rebozadas, a la plancha, a la donostiarra o en salsa verde.

Es mejor cocinarlas con un aceite de oliva suave, para no distorsionar su sabor.

Conviene quitarles las colas que suelen traer, porque se suele colar alguna espina.

A partir ahí se abre todo un mundo de sabor y experimentación.

Puedes encargarlas en tu pescadería favorita, porque es raro que en el surtido diario dispongan de ellas.

Primero infórmate del precio. XD.

Las cocochas de merluza, también las puedes encontrar congeladas, estas suelen ser de merluzas provenientes de Argentina, Sudáfrica y otras partes del globo, que, si bien no son tan ricas como las de aquí, siguen estando muy apetitosas y mucho más baratas.

Una cococha sobre hielo lista para su venta.
Cococha de merluza europea sobre hielo

¿Cómo Conservar la merluza en Casa?

Para conservar la merluza en casa, es importante seguir algunos consejos básicos para mantenerla fresca y segura para el consumo.

Almacenamiento:

Si no vas a consumir la merluza de inmediato, debes almacenarla en la nevera.

Para ello, es importante que la coloques en un recipiente y la mantengas en el área más fría de la nevera (generalmente la parte inferior).

Si es posible, coloca hielo sobre el pescado para mantenerlo fresco.

Una buena alternativa para mantener tu alimento fresco y delicioso es guardarlo en un recipiente hermético y colocarlo en la parte más fría de la nevera.

Tiempo de almacenamiento:

La merluza fresca debe consumirse dentro de los 2-3 días posteriores a su compra y almacenamiento en la nevera.

Recuerda que la temperatura perfecta de conservación es entre 0° y 4° centígrados.

Si detectas cambios en su olor, color o textura, descarta el pescado.

Es una buena práctica congelar la merluza

La congelación de la merluza es una buena práctica.

Podemos preservar la calidad del producto alargando su vida de consumo, en el tiempo, congelándolo.

La congelación a temperatura adecuada (entre -18º y -25º C), ayuda a reducir la actividad bacteriana y enzimática que puede provocar la degradación del pescado.

Además, la congelación también puede ayudar a eliminar parásitos, en el caso de que estén presentes.

Como congelar la merluza

Congelar la merluza fresca en casa nos asegura un suministro constante de pescado en nuestro hogar, sobre todo si andamos con falta de tiempo para acudir a nuestra pescadería favorita.

Os dejo una pequeña guía de como suelo congelar la merluza en casa.

Limpia la merluza con agua fría, esta acción se la puedes pedir al/a profesional de tu pescadería favorita.

Córtala en las porciones que consideres convenientes, para ir sacándola del congelador según tus necesidades.

Esta acción también se la puedes pedir a tu profesional favorito/a.

Prepara bolsas o recipientes para congelar.

Si usas bolsas, asegúrate que sean resistentes a la congelación y que no tengan agujeros.

Coloca las porciones de merluza en las bolsas o recipientes en los que la vas a congelar.

Procura que las porciones sean del tamaño que vas a necesitar para solo descongelar la cantidad que necesites.

Etiqueta la bolsa o recipiente con la fecha en la que congelas el producto.

De esta forma sabrás el tiempo que ha estado congelada.

Coloca las bolsas o recipientes en el congelador, procura no almacenarlas unas sobre otras hasta que no estén bien congeladas.

Una vez que estén congeladas las porciones, podrás almacenarlas en el congelador varias semanas.

Como descongelar la merluza

Para descongelar la merluza congelada de forma segura, hay varias opciones que puedes considerar:

En la nevera:

esta es la forma más segura, y recomendada, de descongelar cualquier alimento congelado.

Simplemente coloca la merluza en un recipiente y déjala en la nevera durante varias horas (dependiendo del tamaño de la porción).

Si estás planeando cocinar la merluza para la cena, puedes colocarla en la nevera por la mañana y estará lista para cocinar por la noche.

En agua fría:

Si necesitas descongelar la merluza más rápido, puedes colocarla en un recipiente y cubrirla completamente con agua fría.

Si la pieza a descongelar no es muy grande, puedes mantenerla debajo de un chorro de agua fría y en pocos minutos estará descongelada.

En el microondas:

También puedes utilizar para descongelar la merluza el microondas, utilizando la función de descongelación.

Sigue las instrucciones del fabricante para evitar que se cocine accidentalmente.

(personalmente, esta es la manera que menos me gusta).

Es importante recordar, que no es recomendable descongelar la merluza a temperatura ambiente, ya que esto puede favorecer el crecimiento de bacterias.

Una cola de merluza europea expuesta sobre hielo en una pescaderia.
Cola de merluza europea sobre hielo

Pescado pelágico

Especie pelágica y predadora que también practica el canibalismo, la merluza es un pescado muy rico en vitaminas.

La merluza que más consumimos en el estado, la que más nos gusta, se captura en la zona de pesca FAO 27, su nombre científico “merluccius merluccius” debe estar incorporado en la trazabilidad, obligatoria en el mostrador donde se exhibe para su venta.

Las artes de pesca que se utilizan para capturar la merluza son redes de arrastre, sedales y anzuelos.

La forma de pescar la merluza define su calidad, siendo la más apreciada la capturada con sedales y anzuelos (de pincho).

Pueden llegar a pesar 15 kg.

Tallas mínimas de captura de la merluza, (centímetros).

Caladero

Cantábrico y noroeste y Golfo de Cádiz 27
Mediterráneo 20
Fuente: BOE- Real Decreto 560/1995, de 7 de abril

Porción comestible de la merluza

A partir de un kilogramo de producto fresco obtenemos ±500 gr.

Alérgenos

Contiene pescado

Temporada de la merluza

Época de captura legal todo el año
Según criterios organolépticos marzo, abril y mayo

La merluza en la cocina

Existen cientos de recetas con la merluza como principal protagonista.

Siglos de tradición donde está presente en la dieta estatal.

Te sugiero una pequeña muestra de la sabiduría popular y la innovación de grandes profesionales de la cocina.

Karlos Arguiñano

Tres lomitos de merluza rebozados sobre un plato, sin espinas.
Lomitos de merluza sin espina, rebozados,

Los errores comunes al cocinar merluza y cómo evitarlos

No elegir la merluza adecuada

El primer paso para una merluza perfecta comienza mucho antes de encender la cocina;

Empieza en el mercado.

Muchos pasan por alto la importancia de seleccionar la merluza correcta.

Opta por merluza fresca y de anzuelo, o si es congelada, asegúrate de que haya sido preservada correctamente, que el envase no este mojado ni roto.

La frescura y conservación impacta directamente en el sabor y textura de la merluza.

No secar el pescado antes de cocinarlo

Si la traemos fresca o después de descongelar, seca bien el pescado con toallas de papel.

Este simple gesto marca la diferencia.

Cocinar a temperatura incorrecta

La merluza es un pescado delicado que requiere una cocción cuidadosa.

Una temperatura demasiado alta puede hacer que se cocine demasiado rápido por fuera y quede cruda por dentro, o peor aún, seca y sin sabor.

Cocínala a fuego medio-bajo, permitiendo que se haga uniformemente.

No sazonar adecuadamente

No tengas miedo de experimentar con hierbas y especias que complementen su sabor suave, como el eneldo, el perejil o el limón.

Recuerda, siempre es mejor sazonar en capas; un poco antes de cocinar y ajustar al gusto antes de servir.

Valor Nutricional

Información nutricional de 100 gr. de producto comestible crudo

Energía269 KJ / 65 kcal
Grasas1,8 g
Hidratos de carbono<1 g
Calcio33,1 mg
Proteínas11,9 g
Sodio101 mg
Hierro1,1 mg
Agua (humedad)86,3 g
Fuente: Base de Datos Española de Composición de Alimentos

Los datos son de índole aproximado y no deben tratarse con fines medicinales


Variedad de merluzas

Existe una gran variedad de merluzas, nombramos solo las de la familia Merlucciidae y su hábitat natural.

Merluccius merluccius (Linnaeus, 1758)

– Esta es con mucha diferencia, la que más nos gusta consumir en el mercado estatal, habita desde el mar Cantábrico hasta las costas de Groenlandia por el oeste, y el mar de Barents por el este.

Merluccius albidus (Mitchill, 1818)

– océano Atlántico Norte que baña todo el continente de América del Norte hasta la Guayana Francesa.

Merluccius angustimanus (Garman, 1899)

– Distribuida por la costa oeste del océano Pacífico desde el norte de México hasta Colombia.

Merluccius australis (Hutton, 1872)

– Merluza austral, procedente de América del sur y Nueva Zelanda. Es de clima subtropical.

Merluccius bilinearis (Mitchill, 1814)

-También llamada Merluza de Boston, se comercializa en pequeños tamaños, entera y suele conocerse como carioca o pijota.

Merluccius capensis (Castelnau, 1861)

– Merluza del Cabo, procede de las aguas de Sudáfrica.

Merluccius gayi gayi (Guichenot, 1848)

– Procedente de chile, concretamente del océano Pacifico Sur.

Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)

– Perú y Ecuador, del océano pacifico sur.

Merluccius hubbsi (Marini, 1933)

– Merluza argentina, océano Atlántico Sur.

Merluccius paradoxus (Franca, 1960)

– Procede de aguas de Sudáfrica.

Merluccius patagonicus (Lloris y Matallanas, 2003)

– Se presenta una nueva especie de la familia Merlucciidae, Merluccius patagonicus sp. nov., de las aguas del Mar Argentino.

Merluccius polli (Cadenat, 1950)

– Procedente de aguas de Mauritania.

Merluccius productus (Ayres, 1855)

– procedente de la costa este del océano Pacífico, desde la isla de Vancouver en Canadá hasta la península de Baja California, en México.

Merluccius senegalensis (Cadenat, 1950)

– Procedente del Océano Atlántico Sur que baña la costa africana de Senegal.


Para descubrir las estaciones de los distintos tipos de pescados y mariscos te animo a seguirme en:

Consume un mínimo de 3-4 raciones de pescado a la semana, alternando entre pescados blancos y azules, para tener una dieta equilibrada que unida al ejercicio físico mantiene nuestro cuerpo en forma.