Salmonete de roca

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Mullus surmuletus (Linnaeus, 1758)

El salmonete de roca es un pescado semigraso y de agua salada que en cierta época del año se convierte en pescado azul.

Lo podemos encontrar, en nuestras pescaderías favoritas, a un precio contenidamente alto.

Sabrosa delicia, con elevado contenido en espinas.

Sabor a mar y marisco.

Incluso durante el tiempo de los romanos, la pesca de este molusco era abundante, debido a que su carne era considerada un manjar.

Presentación comercial

La forma más habitual, es encontrarlos en la pescadería para que los compremos enteros y frescos, pudiendo pedírselos al/a profesional por unidades o por peso.

También, se pueden encontrar congelados enteros o filetes congelados sin espinas.

Congelados suelen estar disponibles en grandes superficies comerciales y online.

¿Cómo pedir salmonete en la pescadería?

Cuando estemos en nuestra pescadería favorita y hayamos puesto los ojos en la pieza ideal, le indicaremos al/a profesional que nos atiende, que nos la prepare de la forma que nos interesa para cocinarla.

Primeramente, le indicaremos que nos la escame, quite vísceras y aletas.

Si tienes preferencia por las aletas, indícale que no las corte.

Seguidamente le podremos decir:

Que nos los deje enteros, para freír, horno, plancha.

Enteros sin cabeza, para horno, plancha, freír.

Abiertos con cabeza, para freír, horno, plancha.

También los podemos pedir abiertos sin cabeza, para plancha, horno, freír.

Abiertos por la espalda con cabeza o sin cabeza, para plancha, horno, freír.

Lomos limpios sin espinas, para plancha, freír, sushi.

En rodajas para freírlos, con cabeza o sin cabeza.

Filetes de salmonetes sin escamas y sin espinas
Salmonete (mullus surmuletus) fileteado, sin espinas y sin escamas.

¿Cómo conservar el salmonete en casa?

Una vez adquiridos los salmonetes y ya en casa, la mejor manera de conservarlos, si los vamos a consumir dentro de los próximos tres días (contando el día de la compra), es en la nevera, los podemos colocar en un recipiente hermético o en un plato, cubiertos con un paño limpio y humedecido.

De esta manera evitaremos que el frio de la nevera elimine la humedad de nuestros salmonetes.

La temperatura adecuada es entre 0º C y 4º C.

Si nuestra intención es almacenarlos durante más tiempo, recurriremos a la congelación.

¿Es una buena práctica congelar los salmonetes?

La congelación, es una opción más, muy efectiva para conservar los salmonetes, si se realiza de manera adecuada.

Sin embargo, la calidad del pescado puede verse comprometida si no se congela correctamente o si se almacena durante un periodo prolongado de tiempo, por ejemplo, un año.

Los productos frescos congelados industrialmente a temperaturas realmente bajas, por debajo de los 21º bajo cero, suelen tener caducidades más altas, si están almacenados de forma correcta, por debajo de 20º bajo cero, suelen durar sobre dos años perfectamente, si no se rompe la cadena de frio.

En nuestras casas, habitualmente, no tenemos la capacidad de alcanzar esas temperaturas.

Como congelamos los salmonetes

Puedes seguir estos pasos para congelar los salmonetes.

Lávalos bien, con agua fría del grifo y sécalos con un trapo limpio o con papel de cocina.

Envuelve cada salmonete en papel film, si están fileteados, puedes ponerlos por unidades, o de dos en dos o según tu preferencia.

Las bolsas de congelación son una muy buena opción.

Etiquetamos cada paquete con la fecha de congelación y el contenido.

Introducimos los paquetes en el congelador, evitando poner encima cualquier otro producto.

Los salmonetes congelados se mantendrán de forma óptima durante varios meses, manteniendo una temperatura constante de 18º bajo cero.

Como descongelamos los salmonetes

No te olvides que los salmonetes No se pueden volver a congelar, una vez descongelados.

Hay varias maneras para descongelar los salmonetes, primero te voy a explicar la mejor para mí, la que hace que los salmonetes conserven su sabor y textura:

En la nevera

Saca los salmonetes del congelador 24 horas antes de su preparación culinaria, colócalos dentro de la nevera, congelados, dentro de un tupper o en un plato.

Déjalos que se vayan descongelando lenta y uniformemente, ya verás que el resultado es altamente satisfactorio.

Con agua fría

Para descongelarlos, siempre puedes ponerlos en agua fría del grifo, teniéndolos solo lo imprescindible, para evitar que la carne de los salmonetes se ablande demasiado.

En 15 minutos estarán listos para cocinar.

En el microondas

Coloca los salmonetes congelados en un plato para microondas y descongélalos a potencia baja.

Dale vueltas varias veces durante el proceso de descongelación para evitar que este se cocine en algunas áreas.

Este método es el más rápido, pero puede alterar el sabor y la textura de la carne del salmonete sino se hace con sumo cuidado.

Pescado de roca

Habitante de las zonas rocosas, es un pez gregario.

La perilla que vemos aflorar debajo del mentón, la utiliza para husmear el fondo marino, y de esta manera, encontrar alimento.

Suelen vivir una media de cuatro años, lo normal es que sean peces muy limpios de cualquier contaminación.

Se alimenta de pequeños moluscos y crustáceos, por lo que, el sabor de su carne nos trae el sabor a mar y marisco.

barbas del salmonete
Detalle de la perilla de un salmonete (mullus surmuletus)

Tallas mínimas de captura del salmonete, (centímetros)

Caladero

Cantábrico, noroeste y Golfo de Cádiz 15
Mediterráneo 11
Canario 15
Fuente BOE: Real Decreto 560/1995, de 7 de abril

Porción comestible del salmonete de roca

65 gr. por cada 100 gr. aprox.

Alergenos

Pescado

Temporada del salmonete

Época de captura legal Todo el año
Según criterios organolépticosOctubre, noviembre y diciembre

Escribo desde el norte de la península ibérica, concretamente Bilbao, quiero decir que comprendáis, que en cada zona de la península varían las condiciones de temperatura, alimentación y el propio medio condiciona a que las temporadas de una misma especie puedan ser diferentes en un mar o en otro.

Básicamente, yo, me ciño a mi zona.

Cocina y preparación culinaria de los salmonetes

Los salmonetes son pescados ricos en proteínas y omega-3. Se pueden cocinar de varias maneras, a la parrilla, al horno, en escabeche, a la plancha, en papillote y también se pueden utilizar en salsas, pastas, sopas, guisos y sushi.

Te dejo unos enlaces a sabrosas recetas, fáciles de preparar, no tengo que decirte que a nada que indagues, encontraras miles de recetas de este rico y saludable pescado.

Amaia Urdangarin

Papillote de salmonetes y trigueros

Mónica Escudero

Salmonetes al horno con verduras de otoño

Mari J.

Puntillitas y gambas al ajillo con salmonetes fritos

Eva Arguiñano

Salmonetes con arroz


Valor nutricional del salmonete de roca (Mullus surmuletus)

Energía377/90   KJ/ Kcal
Grasas3,7 g
Hidratos de carbono0 g
Calcio30 mg
Proteínas14,1 g
Sodio91 mg
Hierro0,7 mg
Agua (humedad)82,2 g
Fuente: Base de Datos Española de Composición de Alimentos

Los datos son de naturaleza aproximada, no los use con fines medicinales.


Variedad de salmonetes

Dentro de la variedad de salmonetes que existen a lo largo y ancho del planeta, vamos a nombrar solo los de la familia “mullidae”.

En este caso solo tenemos dos especies y vamos a hacer una pequeña comparativa.

Mullus surmuletus (Linnaeus, 1758)

También llamado Salmonete de roca, disfruta de una carne más sólida.

Se encuentra, sobre todo, en el mar mediterráneo y en el atlántico noreste.

Es más grande y con un tono más brillante y atractivo que el salmonete de fango.

cabeza de salmonete de roca
Salmonete de roca (Mullus surmuletus)

Mullus barbatus (Linnaeus, 1758)

Todas le conocemos como salmonete de fango, la carne es más blanda.

También se encuentra en el mar mediterráneo y el atlántico noreste.

Puede llegar a medir 30 cm.

Muy por debajo del salmonete de roca, con un tono rojo carmín más intenso y menos brillante.

cabeza de salmonete de fango
Salmonete de fango (Mullus barbatus)

¿Sabías qué?

Los romanos eran grandes amantes de esta especie.

En comidas o cenas con invitados, los presentaban vivos en la mesa, dentro de una pecera.

Consideraban un espectáculo visual todos los cambios de color que sufría el animal en su agonía (Plinio NH IX, 66) y de paso, demostraban la frescura del producto y el gran poder que ejercían.

El nombre del pez (mullus) derivaba del color rojo (mulleus) del calzado que usaban los senadores que habían sido ediles curules, en la antigua roma (L. Fenestella muerto en época de Tiberio).

En resumen, tanto los salmonetes de roca (mullus surmuletus) como los salmonetes de fango (mullus barbatus) son pescados saludables, deliciosos y fácilmente accesibles en nuestra pescadería favorita.

Ciertos mariscos y los pescados que se consumen con espinas ofrecen una fuente adicional de calcio, haciendo que estos alimentos sean increíblemente nutritivos