Maja Brachydactyla, Balss 1922
La centolla de la ría gallega es un crustáceo de agua salada, es un tesoro escondido en las profundidades del océano.
No solo es famoso por su carne suculenta y delicada, sino que también es un ícono de la cocina gourmet.
Vamos a sumergirnos en el fascinante mundo de la centolla y a descubrir por qué esta delicia es tan codiciada.
¡Prepárate para embarcarte en un viaje de sabores marinos y descubrimientos culinarios!
Origen y Captura:
La centolla de la ría se captura en las frías y cristalinas aguas de la costa gallega, donde la combinación perfecta de corrientes y nutrientes crea el ambiente ideal para su desarrollo.
Así mismo, este manjar marino es conocido por su coloración oscura y su carne jugosa y delicada, convirtiéndolo en un tesoro codiciado por las amantes de los mariscos.
La que más nos gusta en la península es la Centolla de las rías gallegas.
Las capturas se centran en la centolla macho ya que está prohibido pescar las centollas hembras cuando están ovadas.
Tiempos de cocción de la Centolla de las rías gallegas
La temporada óptima para su extracción es de noviembre a junio, cuando se encuentra en su máximo esplendor.
Durante estos meses, los pescadores gallegos se lanzan a la aventura, aventura dura, en busca de estos crustáceos, asegurando que lleguen a nuestras mesas en su punto más fresco y sabroso.
Cuando la compremos, en nuestra pescadería favorita, estará viva.
Por regla general, siempre será necesario cocerlas, para luego prepararlas.
En primer lugar, pondremos una cazuela llena de agua, la suficiente para cubrir a la centolla viva y 60 gramos de sal gorda por cada litro de agua.
Después, si nuestro ejemplar está vivo, para evitar daños en el caparazón o rotura de patas, la introduciremos en la olla con el agua fría, siempre con las patas para arriba para evitar fugas de jugos.
Contaremos los tiempos de cocción desde el momento en que el agua comience a hervir.
17 minutos para ejemplares de tamaño menor a 1 Kg.
Unos 20 minutos para ejemplares de entre 1 kg y 1½ Kg.
Para ejemplares de hasta 2½ Kg. aumentaremos el tiempo hasta los 30 minutos.
Finalmente, una vez transcurrido el tiempo, deberemos retirarla.
Si tienes una, puedes usar una red para cocer mariscos para facilitar el proceso de sacarla.
A muchas personas les gusta echar unas hojas de laurel con el agua hirviendo.
A mí personalmente, me gusta sin hojas de laurel, así que al gusto del/a consumidor/a.
Como cocer la centolla muerta
En caso de estar muerta, si nuestra/o profesional de confianza nos asegura que no lleva muerta más de doce horas, la podremos adquirir sin ningún tipo de problema.
El procedimiento será igual que si estuviera viva, el cambio es que en vez de introducirla en el agua fría lo haremos cuando esté hirviendo.
El agua dejara de hervir de momento, y en cuanto vuelva a hervir, es cuando se calcula el tiempo de cocción.
Los tiempos de cocción serán los mismos que cuando cocemos la centolla viva.
Congelar la centolla de la ría gallega
Si queremos congelar la centolla, la mejor manera es siempre cocerla, dejar enfriar y meterla en el congelador con las patas para arriba y envuelta en film transparente o bolsas de congelación al uso.
Si queremos subir el listón, en vez de film transparente, podemos usar un trapo de cocina humedecido en el agua de cocción.
Para disponer de esta exquisitez en nuestra mesa navideña a un precio razonable es una buena práctica hacerlo entre la última semana de noviembre y la primera de diciembre, que todavía no se han disparado los precios.
Paladares habituados
Para los paladares habituados o más gastrónomos, la centolla hembra cocida tiene hasta cuatro sabores diferentes:
- El contenido del caparazón
- La carne del pecho
- Los corales
- La carne de las patas
Distinguir el género de la centolla
Pondremos la pieza con el abdomen hacia arriba y observaremos una especie de tapa que esta tiene.
La hembra tendrá la tapa ovalada y abultada (es donde transportan las huevas).
El macho tendrá la tapa alargada y estrecha.
La centolla macho tiene las pinzas considerablemente mayores que las de la centolla hembra.
Centolla de la ría gallega, artes de pesca
La Cofradía de Pescadores de Lira, A Coruña, utiliza el sistema de captura mediante gancho y espejo o mirafondos lo que ha llevado a Slow Food a incluir a la centolla en su Arca del Gusto.
Las centollas pueden llegar a pesar más de cuatro kilos.
Tallas mínimas de captura de la centolla de la ría gallega (longitud del cefalotórax)
Caladero
| Rías gallegas | 12 cm |
| Asturias | 14 cm |
Porción comestible de la centolla gallega
± 200 gr. por cada kilo de producto fresco
Alergenos
crustáceos
Temporada de la centolla gallega de la ría
| Rías gallegas | 6 noviembre hasta el 19 junio. |
| Asturias | 15 diciembre hasta el 31 julio |
Formas de preparación
La centolla gallega es un animal marino, crustáceo, decápodo, invertebrado y comestible que forma parte del mundo de los mariscos
La versatilidad de la centolla gallega permite diversas preparaciones. Desde la clásica centolla cocida hasta recetas más elaboradas como centolla al horno con ajo y perejil. ¡La elección depende de tu gusto culinario!
Para desmenuzar la centolla sin esfuerzo, utiliza unas pinzas y un tenedor. Abre las patas con cuidado y extrae la carne jugosa.
¡Un consejo pro: la paciencia es la clave para disfrutar de cada bocado!
La centolla gallega se destaca por sí sola, pero si buscas acompañarla, una buena opción es una vinagreta de limón y aceite de oliva virgen extra.
Esto realza sus sabores sin opacar su característico sabor a mar.
Acompaña tu festín de centolla gallega con un vino blanco seco.
La frescura del vino complementará a la perfección la textura y el sabor de este crustáceo.
¡Sorprende a tus invitados presentando la centolla en su caparazón!
Además de resaltar su frescura, añade un toque visual que eleva la experiencia gastronómica.
Valor Nutricional de la centolla de la ría gallega (Maja Brachydactyla)
Información nutricional de 100 gr. de producto comestible crudo
| Valor energético | 534 KJ/ 128 Kcal |
| Grasas | 5,2 g |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Azucares | 0 g |
| Proteínas | 20,1 g |
| Sodio | 370 mg |
| Agua (humedad) | 74,7 g |
Los datos son de índole aproximado y no deben tratarse con fines medicinales.
En conclusión, la centolla gallega es mucho más que un simple marisco; es un tesoro del Atlántico que nos brinda una experiencia culinaria inigualable. Desde las aguas gallegas hasta tu mesa, cada paso en su viaje resalta la dedicación y pasión de los pescadores locales.
Así que la próxima vez que desees deleitar tu paladar con los sabores del mar, aqui tienes a la centolla gallega.
¡Que cada bocado sea una oda a la riqueza de las aguas de nuestras costas y a la cocina gallega!
Variedades
Centollo francés (Maja squinado, Herbst 1788)
El centollo francés y la centolla gallega a menudo llevan a confusiones debido a su parecido superficial, aunque presentan diferencias notables:
El centollo francés usualmente es de menor tamaño.
Exhibe una coloración más suave, con tonalidades rojizas más tenues.
Su caparazón destaca por ser más esférico y tener protuberancias menos acentuadas.
A diferencia de la centolla gallega, comúnmente no está cubierto por algas.
Sus pinzas son relativamente más cortas y finas, mostrando una preferencia por hábitats de fondos arenosos.
Ambas variedades gozan de gran prestigio en la cocina de la península.
La elección entre una y otra suele estar influenciada por la disponibilidad.
Para explorar las temporadas de los variados tipos de mariscos, te invito a seguirme en:
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Recuerda, la clave está en apreciar cada momento y cada sabor.